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BLANXART BARCELONA

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DISTRIBUIDOR OFICIAL ALEMANIA Y AUSTRIA

WILK GOURMETGROUP
H. Wilk GmbH & Co. KG
Gutenbergstrasse 29
37671 Höxter (Germany)

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Web www.wilk-gourmetgroup.de

DISTRIBUIDOR OFICIAL SUECIA

Zebeda chocolate AB
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433 30 Partille

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RAW MATERIALS
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SUKLAAGALLERIA OY
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VANROSELEN fine chocolates

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PROCESO PRODUCTIVO

Tueste

El primer paso en la elaboración del chocolate es la limpieza y el tueste de los granos de cacao. El grado de tueste que se le otorga a los granos confiere el aroma y sabor característico del Chocolate BLANXART, elimina la humedad y la acidez, y también ayuda a facilitar el proceso de descascarillado de las habas de cacao. Una vez el cacao está totalmente tostado se tritura hasta la obtención de pequeños trozos llamados comúnmente NIBS.

Licuado y Mezcla

Una vez obtenidos los trocitos de cacao, éstos se convierten en licor de cacao. El licor de cacao es una fina pasta que posteriormente se mezcla con azúcar y manteca de cacao. En la mezcladora se ponen las proporciones exactas en función del chocolate que queramos obtener.

Refinado y conchado

Una vez se obtiene la mezcla, ésta se procesa en la refinadora. La refinadora es una máquina compuesta de cinco cilindros que mediante presión, convierte la masa obtenida en la mezcladora, en un fino polvo.

Este polvo resultante se pasa a las conchas, que son grandes recipientes a una temperatura adecuada con brazos giratorios que mueven el chocolate durante horas hasta conseguir un textura liquida y homogénea.

Una vez se extrae de las conchas, el chocolate se almacena en cilindros a la temperatura adecuada hasta su uso para tabletas o bien bombones.

VARIEDADES DE CACAO

Existen hoy en dia tres tipos de variedad de cacao, Criollo, Forastero, y Trinitario. La denominación del grano de cacao indica la procedencia del mismo

Criollo

Criollo es el grano de cacao predominante en la zona centro y sudamerica, pero debido a su baja productividad y susceptibilidad a la enfermedad, ahora constituye, como variedad reconocible, en la orden de 0.1% de la cosecha del mundo. Porcelana, el mejor ejemplo sabido del criollo, conserva la suavidad de la firma atribuido a la variedad, aunque es, por supuesto, aún más raro que el criollo en su totalidad.

Forastero

Forastero, es el más común de las tres variedades, y se cree originaria de la zona norte del río Amazonas (actualmente Brasil). Como resultado de su resistencia a la enfermedad y alta productividad, representa cerca del 90% de la cosecha del mundo. Suele tener sabores terrosos, relativamente simples con acidez moderada y se conoce como cacao "a granel". Dependiendo de la calidad de la haba (madurez de la vaina en la cosecha y del grado de cuidado tomado en la fermentación y secar las habas), Forastero puede agregar elementos extremadamente deseables a una mezcla o poco más que color.

Trinitario

Un híbrido espontáneo de Forastero y del criollo que apareció en Trinidad a mediados del 1700, Trinitario puede ser el más difícil de definir en los términos del sabor debido a los extensas diferencias que separan el Forastero y el criollo. Los sabores se extienden de picante a terroso a con sabor a fruta y altamente ácido. Incluso existen habas de Trinitario que se asemejan físicamente al criollo, sugiriendo un alto porcentaje de los genes del criollo.